Pourquoi vous allez adorer ce Jarret de Veau
- La viande est d'une tendreté inimitable, elle fond en bouche.
- L'équilibre parfait entre la douceur des olives et l'acidité subtile du citron confit.
- Un plat mijoté qui demande peu de surveillance une fois lancé, parfait pour recevoir.
- Ses saveurs profondes et réconfortantes qui évoquent le soleil de la Méditerranée.
- C'est un plat élégant mais simple à réaliser, qui fait toujours son petit effet.
- Les restes sont encore meilleurs le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se développer.
« Ce jarret de veau est une merveille ! La viande est tellement fondante, et l'équilibre entre les olives et le citron confit est juste parfait. C'est devenu un classique à la maison, ma famille en redemande à chaque fois ! Un grand merci pour cette recette qui réchauffe le cœur. »
Guide des ingrédients essentiels
- Jarret de veau: Optez pour des pièces d'environ 300g, coupées en 'osso buco' pour bénéficier de la moelle de l'os qui apporte tant de saveur et de gélatine au plat. La qualité de la viande est primordiale pour un plat mijoté réussi.
- Citrons confits: Ils sont la star inattendue de ce plat ! Rincez-les bien sous l'eau froide pour enlever l'excédent de sel avant de les utiliser. Leur zeste confit apporte une profondeur et une note acidulée inimitable qui se marie à merveille avec le veau.
- Olives: J'aime utiliser des olives vertes dénoyautées, comme les Lucques ou les Picholines, pour leur chair ferme et leur goût délicat. Elles apportent une note salée et légèrement fruitée qui complète parfaitement le citron confit. Les olives Kalamata peuvent aussi faire l'affaire pour une saveur plus prononcée.
- Bouillon de volaille: Préférez un bon bouillon maison si vous en avez, sinon un bouillon de qualité du commerce fera l'affaire. Il est la base liquide du mijoté et contribue grandement à la richesse du goût. C'est mon secret pour remplacer un vin blanc et garder toutes les saveurs douces.
Processus de cuisson complet
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Préparation des Ingrédients:
- Salez, poivrez et farinez les jarrets de veau.
- Émincez l'oignon, l'ail, et coupez carottes et céleri.
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Dorure des Jarrets et Base Aromatique:
- Faites dorer les jarrets dans l'huile d'olive dans une cocotte, puis réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, les carottes, le céleri puis l'ail jusqu'à tendreté.
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Le Mijotage en Douceur:
- Ajoutez tomates concassées, bouillon, thym et laurier. Portez à frémissement.
- Remettez les jarrets dans la cocotte avec les olives et les citrons confits.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
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Finalisation et Service:
- Vérifiez l'assaisonnement et retirez les herbes aromatiques.
- Servez généreusement, parsemé de persil frais ciselé.
Vos questions, mes réponses !
→ Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Absolument ! C'est même une excellente idée. Les plats mijotés sont souvent meilleurs le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de bien se marier et de se développer. Laissez refroidir complètement, puis conservez au réfrigérateur et réchauffez doucement à feu doux.
→ Avec quoi accompagner ce jarret de veau ?
J'adore le servir avec une purée de pommes de terre maison bien onctueuse, oups, oui, ça se marie si bien ! Un riz pilaf, de la polenta crémeuse ou même de simples pâtes fraîches feront aussi un accompagnement parfait pour saucer délicieusement.
→ Puis-je utiliser d'autres morceaux de veau ?
Oui, tout à fait ! Si vous n'avez pas de jarret, vous pouvez utiliser de l'épaule de veau coupée en gros cubes. Le temps de cuisson pourrait légèrement varier, mais l'idée reste la même : un long mijotage pour une tendreté maximale. Le jarret apporte un petit plus avec la moelle, honnêtement.
→ Comment choisir les citrons confits ?
Privilégiez les citrons confits artisanaux si possible, ils ont souvent plus de saveur. On les trouve généralement en bocaux dans les épiceries fines ou les rayons spécialisés. N'oubliez pas de bien les rincer avant utilisation pour enlever l'excès de sel.
Conseils du chef
Pour une touche d'herbes encore plus aromatique, ajoutez quelques brins de romarin frais.,Si vous aimez les saveurs épicées, une petite pointe de piment d'Espelette ou de paprika fumé se mariera très bien.,La sauce va épaissir en refroidissant. Si vous la trouvez trop épaisse au réchauffage, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau.
Jarret de Veau aux Olives et Citron : Recette Fondante
Succombez à cette recette de jarret de veau aux olives et citron confit. Un plat mijoté tendre et savoureux, parfait pour un repas mémorable.
Temps
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
2h30 à 3 heures
Temps total
3h à 3h30
Détails de la recette
Ingrédients
Pour le Jarret de Veau
- 01 4 jarrets de veau (type osso buco), d'environ 300g chacun
- 02 2 cuillères à soupe de farine
- 03 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 04 1 gros oignon, haché finement
- 05 2 gousses d'ail, émincées
- 06 2 carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
- 07 2 branches de céleri, hachées
- 08 400g de tomates concassées (1 boîte)
- 09 500 ml de bouillon de volaille
- 10 150g d'olives vertes dénoyautées (type Lucques ou Picholine), coupées en deux
- 11 2 citrons confits, rincés et coupés en quartiers ou en dés
- 12 3 brins de thym frais
- 13 1 feuille de laurier
- 14 Sel et poivre noir du moulin
- 15 Quelques brins de persil frais, ciselé (pour la garniture)
Instructions
Commencez par préparer les jarrets. Salez et poivrez généreusement chaque pièce, puis passez-les dans la farine pour bien les enrober. Tapotez pour retirer l'excédent.
Dans une grande cocotte en fonte ou une marmite à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-fort. Quand elle est bien chaude, déposez les jarrets et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant environ 5-7 minutes. Ils doivent avoir une belle couleur caramélisée. Retirez-les de la cocotte et réservez.
Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon haché, les carottes en rondelles et le céleri haché. Faites-les revenir doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez ensuite l'ail émincé et laissez cuire encore 1 minute, juste le temps qu'il libère son parfum, attention à ne pas le brûler !
Versez les tomates concassées et le bouillon de volaille dans la cocotte. Ajoutez le thym frais et la feuille de laurier. Portez le tout à frémissement, en remuant pour décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte (cela ajoute tellement de saveur !).
Remettez délicatement les jarrets de veau dans la cocotte. Ajoutez les olives coupées et les citrons confits en dés ou quartiers. Le liquide doit recouvrir au moins les deux tiers des jarrets. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu plus de bouillon.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures. Le veau doit être incroyablement tendre et se détacher facilement de l'os. Remuez de temps en temps et vérifiez que le plat ne sèche pas. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon.
Une fois la cuisson terminée, retirez le thym et le laurier. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud, parsemé de persil frais ciselé pour une touche de couleur et de fraîcheur. C'est prêt à être dégusté ! Wouah, quel parfum !
Notes et conseils
- 1 Pour une touche d'herbes encore plus aromatique, ajoutez quelques brins de romarin frais.
- 2 Si vous aimez les saveurs épicées, une petite pointe de piment d'Espelette ou de paprika fumé se mariera très bien.
- 3 La sauce va épaissir en refroidissant. Si vous la trouvez trop épaisse au réchauffage, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau.
Ustensiles nécessaires
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Grande cocotte en fonte ou marmite à fond épais
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Couteau de cuisine
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Planche à découper
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Spatule en bois
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Louche
✨ Conseils essentiels
- 💡 Ne sautez pas l'étape de la dorure des jarrets, c'est crucial pour développer les saveurs umami.
- 💡 Mijotez à feu très doux : la patience est la clé d'une viande fondante.
- 💡 Goûtez et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson, surtout après avoir ajouté les olives et le citron confit qui sont déjà salés.
- 💡 Un plat mijoté est toujours meilleur le lendemain, n'hésitez pas à le préparer la veille.
⭐ Secrets de chef
- 🌟 Pour une sauce encore plus liée et veloutée, vous pouvez retirer les jarrets à la fin de la cuisson, passer la sauce au mixeur plongeant, puis la remettre à réduire quelques minutes avant de réintégrer la viande.
- 🌟 Ajoutez une petite cuillère de miel ou de sucre en poudre avec les tomates pour équilibrer l'acidité et faire ressortir le goût sucré-salé.
- 🌟 Une pincée de safran infusé dans un peu de bouillon chaud peut ajouter une couleur et une profondeur de saveur sublimes.
- 🌟 Avant de servir, zestez un peu de citron frais pour apporter une touche de luminosité qui réveille le plat.
Recette de
Jean-Marc LebretonChef amateur passionné par la cuisine traditionnelle française, Jean-Marc maîtrise l’art des plats mijotés riches en goût et en texture.
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