Pourquoi Vous Allez Adorer Cet Osso Buco
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« Honnêtement, le meilleur Osso Buco que j'ai jamais mangé. La viande était si tendre, et la gremolata ajoutait une fraîcheur incroyable. Un vrai plat réconfortant et élégant. »
Questions Fréquemment Posées
→ Quel est le meilleur accompagnement pour l'Osso Buco à la Milanaise ?
Traditionnellement, l'Osso Buco est servi avec un risotto alla milanese, un risotto crémeux au safran. C'est une association parfaite, car le risotto absorbe magnifiquement la sauce. Une autre option délicieuse est une polenta crémeuse, qui joue le même rôle. Pour une version plus légère, vous pouvez opter pour des pâtes fraîches comme des tagliatelles, ou même une simple purée de pommes de terre maison. L'important est d'avoir quelque chose pour saucer généreusement.
→ Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Absolument ! Et honnêtement, c'est encore meilleur le lendemain. Comme beaucoup de plats mijotés, les saveurs ont le temps de se développer et de s'approfondir. Vous pouvez le préparer entièrement la veille, le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer doucement à feu doux sur la cuisinière ou au four. Pensez simplement à préparer la gremolata juste avant de servir pour qu'elle soit bien fraîche.
→ Comment m'assurer que la viande soit vraiment tendre ?
Le secret, c'est une cuisson 'low and slow' : basse température et longue durée. Ne soyez pas tenté d'augmenter le feu pour accélérer le processus. Un léger frémissement, à peine perceptible, est idéal. La viande a besoin de temps pour que le collagène se transforme en gélatine, ce qui la rend fondante. Assurez-vous aussi que la viande est toujours couverte de liquide pendant la cuisson ; si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon chaud en cours de route.
→ La gremolata est-elle vraiment indispensable ?
Je vous dirais que oui, elle est essentielle à l'expérience 'à la milanaise'. Elle peut sembler être un simple détail, mais son rôle est crucial. La richesse de la viande et de la sauce peut être un peu lourde, et la gremolata, avec sa fraîcheur, son acidité et sa légère amertume, vient couper ce gras et équilibrer parfaitement le plat. C'est ce qui apporte de la lumière et de la complexité. Essayez, vous ne le regretterez pas !
→ Puis-je congeler l'Osso Buco ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, puis placez-le dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu'à 3 mois au congélateur. Pour le réchauffer, laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement dans une casserole sur le feu. Vous devrez peut-être ajouter un peu de bouillon pour détendre la sauce. La gremolata, en revanche, ne se congèle pas ; préparez-la fraîche au moment de servir.
→ Pourquoi utilisez-vous du bouillon de légumes au lieu du vin blanc traditionnel ?
C'est un choix personnel pour rendre la recette accessible à tous et sans alcool. Traditionnellement, la recette milanaise utilise du vin blanc sec pour déglacer et ajouter de l'acidité. Je trouve qu'un bon bouillon de légumes de qualité, avec un trait de jus de citron ajouté en fin de cuisson si besoin, apporte une profondeur et une saveur délicieuses sans nécessiter d'alcool. Le résultat est tout aussi savoureux, riche et réconfortant.
→ Que faire si je ne trouve pas de jarret de veau ?
Bien que le jarret de veau soit l'ingrédient signature, vous pouvez adapter la recette. Le jarret de bœuf est une excellente alternative, bien que le temps de cuisson doive être prolongé, probablement d'une heure ou plus, car la viande est plus ferme. Le goût sera plus prononcé, mais tout aussi délicieux. Assurez-vous simplement que les morceaux soient bien épais pour supporter la longue cuisson sans se défaire complètement.
Conseils du chef
Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez retirer la viande à la fin de la cuisson et passer la sauce au mixeur plongeant. Personnellement, j'aime bien garder les petits morceaux de légumes, je trouve que ça donne un côté plus rustique et réconfortant.,Ne jetez pas la moelle au centre de l'os ! C'est considéré comme un mets délicat. Servez-vous d'une petite cuillère pour l'extraire et la déguster sur un morceau de pain grillé ou mélangée au risotto. C'est une saveur riche et unique.,Si vous aimez les plats mijotés rustiques, vous devriez aussi essayer mon poulet cacciatore. C'est une autre recette italienne pleine de saveurs qui demande une cuisson douce et patiente, parfaite pour les repas du week-end.
Osso Buco à la Milanaise : Une Douce Étreinte Italienne
Une recette d'osso buco à la milanaise tendre et savoureux, mijoté lentement dans une sauce riche et garni de gremolata fraîche.
Temps
Temps de préparation
25 Minutes
Temps de cuisson
2 Heures 30 Minutes
Temps total
2 Heures 55 Minutes
Détails de la recette
Ingrédients
Pour l'Osso Buco
- 01 4 tranches de jarret de veau (environ 3-4 cm d'épaisseur)
- 02 50g de farine
- 03 40g de beurre
- 04 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 05 1 gros oignon, haché finement
- 06 2 carottes, coupées en petits dés
- 07 2 branches de céleri, coupées en petits dés
- 08 2 gousses d'ail, écrasées
- 09 400g de tomates concassées en conserve
- 10 750ml de bouillon de légumes ou de poulet, chaud
- 11 1 feuille de laurier
- 12 Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la Gremolata
- 01 1 grand bouquet de persil plat frais, finement haché
- 02 Le zeste d'1 citron non traité
- 03 1 petite gousse d'ail, très finement hachée
Instructions
Commençons par préparer la viande, c'est un moment que j'aime beaucoup. Prenez vos belles tranches de jarret de veau. Si votre boucher ne l'a pas fait, ficelez-les avec de la ficelle de cuisine pour qu'elles gardent leur jolie forme ronde pendant la cuisson. Avec la pointe d'un couteau, faites quelques petites entailles sur la fine membrane qui entoure la viande pour éviter qu'elle ne se rétracte. Salez et poivrez généreusement des deux côtés, puis passez-les très légèrement dans la farine. Tapotez pour enlever l'excédent ; on veut juste une fine pellicule qui aidera à dorer.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre arrête de mousser, déposez délicatement les tranches de veau. Ne surchargez pas la cocotte, faites-le en deux fois si nécessaire. L'idée est de leur donner une belle coloration dorée et caramélisée sur chaque face, environ 4-5 minutes par côté. C'est cette réaction qui va créer les premières couches de saveur. Une fois bien dorées, retirez les tranches de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
Baissez un peu le feu et dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri (notre fameux soffritto). Laissez-les suer tout doucement pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez ensuite l'ail écrasé et la feuille de laurier, et laissez cuire encore une minute, juste le temps que l'ail libère son parfum. Versez les tomates concassées, puis le bouillon chaud. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Portez le mélange à un léger frémissement.
Replacez délicatement les jarrets de veau dans la cocotte, en vous assurant qu'ils sont bien recouverts par la sauce. Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum pour maintenir un très léger frémissement, ou préchauffez votre four à 160°C (320°F) et enfournez. Laissez mijoter tranquillement pendant au moins 2 heures. Vérifiez de temps en temps que la viande est toujours immergée. Le plat est prêt lorsque la viande est incroyablement tendre et se détache de l'os. Pendant ce temps, préparez la gremolata en mélangeant simplement le persil haché, le zeste de citron et l'ail. Servez l'Osso Buco bien chaud, nappé de sauce et généreusement parsemé de gremolata fraîche.
Notes et conseils
- 1 Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez retirer la viande à la fin de la cuisson et passer la sauce au mixeur plongeant. Personnellement, j'aime bien garder les petits morceaux de légumes, je trouve que ça donne un côté plus rustique et réconfortant.
- 2 Ne jetez pas la moelle au centre de l'os ! C'est considéré comme un mets délicat. Servez-vous d'une petite cuillère pour l'extraire et la déguster sur un morceau de pain grillé ou mélangée au risotto. C'est une saveur riche et unique.
- 3 Si vous aimez les plats mijotés rustiques, vous devriez aussi essayer mon poulet cacciatore. C'est une autre recette italienne pleine de saveurs qui demande une cuisson douce et patiente, parfaite pour les repas du week-end.
Ustensiles nécessaires
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Grande Cocotte en Fonte: C'est l'outil idéal pour ce genre de plat. Elle distribue la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, ce qui est parfait pour les cuissons lentes et douces. La mienne est ma meilleure amie en cuisine, elle a vu passer tant de bons moments.
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Ficelle de Cuisine: Indispensable pour maintenir les tranches de jarret en forme pendant la cuisson. Sans elle, la viande a tendance à se défaire complètement, ce qui est moins joli dans l'assiette. C'est un petit geste qui fait une grande différence visuelle.
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Zesteur ou Râpe fine: Pour préparer la gremolata, un bon zesteur est nécessaire pour prélever uniquement la partie colorée du zeste de citron, sans le blanc qui est amer. Cela garantit une gremolata fraîche et parfumée.
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Planche à Découper et bon Couteau: Essentiel pour préparer le soffritto. Prendre le temps de couper les légumes en petits dés réguliers assure une cuisson homogène et une belle texture à la sauce. C'est presque un moment de méditation pour moi.
Recette de
Hugo MartinSpécialiste des cuissons au barbecue et des viandes marinées, Hugo transmet son expertise pour obtenir des grillades toujours parfaites.
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